-->
Главная » Статьи » Разные

Жартылай фабрикаттарды әзірлеу

Жартылай фабрикаттарды әзірлеу

 

Табиғи ұнтаққа аунатылған кесек фабрикаттар. Өңделген балықтан пісіруге аз мөлшерде және көп мөлшерде май қосып (фритюрде), істікте немесе торға салып қуыруға дайын жартылай фабрикаттар әзірлейді.

Балықтан жартылай фабрикаттардың келесі түрлерін әзірлейді:

1)    пісіруге және сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттар;

2)    қуыру үшін әзірленген майда балықтар мен порциялық кесектер;

3)    шабылған балық өнімдері;

4)    балық етінен жасалған үзбелер (кнель);

5)    фаршталған өнімдер.

Балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды, яғни табиғи порциялық ұнтаққа аунатылған, сонымен қатар шабылған балықтан жартылай фабрикаттарды әзірлеу барысында бірнеше әдістер қолданады: кесу, ұнтаққа аунату, маринадтау.

Кесу. Дайын балықты пісіру үшін пышақты тік ұстап порциялық кесектерге бөліп кеседі, ал қуыруға - балықтың қуырылатын бетін үлкейту үшін пышақты 30-450С бұрышпен ұстайды. Сәл бұқтыруға арналған балықты да  табаға (сотейник) тығыз орналастыру үшін осы бұрышпен кеседі. Балықтың порциялық кесектерінің терісін жылумен өңдеу барысында балық формасын өзгертпеу үшін, оны 2-3 жерден тіледі.

Ұнтаққа аунату. Ұнтаққа аунату дегеніміз жартылай фабрикаттарды қытырлақ нан ұнтағына, ұнға немесе үгітілген нанға аунату. Ұнтаққа аунатылған аспаздық өнімдерді қуыру барысында өнімнің бетінде пайда болатын алтындай қабық олардың сөл және бу бөлуін төмендетеді.

Ұнтаққа аунатуға дейін өнімге тұз және бұрыш себеді.

Ұнтаққа аунатудың келесі түрлері бар:

1)    ұнда;

2)    ұнда, льезонда және қызыл ұнтақта;

3)    ұнда, льезонда және ақ ұнтақта;

4)    майда және ақ ұнтақта;

5)    кляр қамырда.

Ақ ұнтақ. Металл елекке үйкеу арқылы қатқан ақ наннан жасалады.

Қызыл ұнтақ. Бидай нанынан жасалған қытырлақты ұнтақтау арқылы әзірлейді.

Льезон - жұмыртқа мен сүт (немесе су) қоспасы. Ұнтақ жақсы ұсталу үшін, сонымен қатар өнімнің дәмін жақсарту мақсатымен ұнтаққа аунатуға дейін өнімді сол қоспамен сулайды.

Льезонға тұз, бұрыш қосады, содан соң оны сүзеді. Бір жұмыртқаға 75-100 г сүт және 2-4 г тұз қосады. Француз тілінен аударғанда «льезон»  - байланыс.

Маринадтау. Маринадтаудың мақсаты балық тканьдерін жұмсарту және оған ерекше хош иіс беру. Балықты қамырда және істікте қуыру үшін маринадтайды. Кесектеп кесілген балықты тотықпайтын ыдысқа салып тұз, бұрыш, кесілген ақжелкен көгін, лимон шырынын немесе араластырылған лимон қышқылын себеді және өсімдік майын құяды. Барлығын жақсылап араластырып, 1-2 сағат тоңазытқышта сақтайды.

Пісіруге дайын жартылай фабрикаттарды жалпақ тілікке бөлінбеген, терісі және қабырға сүйектерімен бірге сүбеленген, басы шабылмаған тұтас балықтан дайындайды. Тұтас басы бар немесе басы жоқ балық пісіруге дайын жартылай фабрикат болып саналады. Жалпақ тілікке бөлінбеген, терісімен және қабырға сүйектерімен бірге жалпақ тілікке бөлінген балықтың порциялық кесектерін тік бұрышпен кеседі. Жылумен өңдеу барысында формасы өзгермеу үшін балықтың терісін 2-3 жерден тіледі.

Бекіре кесектерін 2-3 минут ыстық суға салып жидітеді (950С) және бүйіріндегі, қарнындағы майда тікенектерінен тазартады. Егер кесектер тұтас (заливнойлар үшін) пісірілетін болса, онда шеміршектерін кеспейді, оларды піскеннен кейін алады. Тазалап болған соң балықты және жидіткен кезде пайда болған ақуыз көбіктерін сумен жуып тастайды. Қарын жағын ішке қаратып бүктеп, жіппен байлайды.

Сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттарды, жалпақ тілікке бөлінбеген, терісімен бірге қабырға сүйектерінсіз сүбеленген, сіңірсіз бекіре балықтарынан немесе тұтас (майда балықты) басымен және бассыз балықтан дайындайды.

Сәл бұқтырылатын порциялық кесектерді жалпақ тіліктерге сүйір бұрыштап кеседі. Мұндай кесектер біркелкі қызу үшін, алдын ала балықтың терісін бірнеше жерден тіледі. Жартылай фабрикаттарды тұтас бекіре балықтан жасайды, ол үшін қарынын ішіне қаратып бүктеп жіппен байлайды.

Балықты порциялық кесектерге бөлу үшін жидітілгеннен кейін қан қоюларынан тазартып, шеміршектерін кесіп, бөлшектеу тақтайына терісін төмен қаратып қояды да жұмсақ етін терісінен ажыратып, сүйір бұрышпен кесектеп бөледі. Аз ғана майға салып қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды өңделген және терісімен, сүйегімен немесе терісімен, бірақ сүйексіз, сонымен қатар терісіз және сүйексіз порциялық кесектерге бөлінген, басы кесілмеген немесе бассыз тұтас балықтан дайындайды. Балықтың жалпақ ет сүбелерін кесектеп сүйір бұрышпен кеседі, ет сүбелері бөлінбегендерін - тік бұрышпен кеседі (сурет 2.9). Терісін бірнеше жерден тіліп, тұз, бұрыш сеуіп, қуыру алдында сорты 1 сорттан төмен емес бидай ұнына аунатады. Сүйрікті порциондық кесектерге кеседі. Бекіре балығының порциялық кесектерін аунатар алдында құрғатады.

Көп мөлшерлі маймен қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды (фритюрде) басы кесілмеген немесе бассыз бүтін, терісіз және сүйексіз жалпақ тілікке бөлінген сүбеден, сіңірсіз бекіре балықтарынан дайындайды. Басы кесілмеген немесе кесілген бүтін балыққа тұз, бұрыш сеуіп, ұнға аунатады. Порциялық кесектерін сүйір бұрыштап кесіп және екі ұнтаққа (льезонда сулайды және ұнда немесе қызыл қытырлаққа) аунатады.

Бекіре балықтың звеноларын порциондық кесектерге сүйір бұрыштап кеседі де, жидітіп, жуып ұнтаққа екі қайтара аунатады. Кольбер балығының порциялық кесектерін ромбыға ұқсатып  терісіз және сүйексіз дайындайды.

Ромбының ортасын ұзынынан кесіп айналдырып бант жасап, екі түрлі ұнтаққа аунатады.

Сегіз санына ұқсатып бұралған балықты терісіз және сүйексіз ет сүбесінен жасайды. Ең алдымен жалпақтығы 5-6см және ұзындығы порция салмағына сәйкес тіліктерді дайындайды. Кесілген тіліктерді тегістеп, енін екі жаққа қаратып ортасына қарай сегізге ұқсатып орайды да, ағаш немесе металл шпаждармен қысып қояды. Дайын фабрикатты екі түрлі ұнтаққа аунатады.

Қамырға аунатылып қуырылған балық (орли). Көксеркенің терісіз және сүйексіз сүбесін немесе бекіре балықты ұзындығы 8 см, қалыңдығы 1см кесектерге бөледі де, 1-2 сағ маринадтайды. Содан кейін маринадтан аспаз инесімен іліп алады да, қамырға салып алып (кляр), қыздырылған майға қуырады.

Кляр қамырын дайындау үшін жұмыртқаның сарысын, тұз, қант, өсімдік майын және еленген ұнды қосып араластырады. Қуыру алдында қамырға жақсылап көпіршітілген жұмыртқа ақуызын қосып тоңазытқышқа салады.

Тор бетінде қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды (грил) көксеркеден, арлан балықтан терісіз және сүйексіз жалпақ тілікке бөлінген, сонымен бірге шеміршексіз бекіре балық звеноларынан дайындайды. Балық кесектерін сүйір бұрышпен кесіп өсімдік майын, лимон қышқылын, бұрыш, тұз, кесілген ақжелкен көгін қосып 10-20 мин маринадтайды. Маринад балық тканьдерін жұмсартып, хош иіс пен дәм береді. Осы әдіспен қуыру үшін сүйрік балықты бүйіріндегі, арқасындағы және қарынындағы тікенектерінен тазалап, ішін жарып жуады, арқа сіңірі мен желбезегін алып тастап, басын ұзынынан шабады, ал ұшасын ішіндегі шеміршегінің үстінен тіледі. Содан кейін жалпақ тіліктерге бөліп, шеміршектерін кесіп маринадтайды.

Істікте қуыруға арналған жартылай фабрикаттарды терісі мен шеміршектерін кесіп тастап бекіре балық звеноларынан дайындайды. Тік бұрышпен қалыңдығы 4-5 см порциялық кесектерге бөледі де, жидітіп, құрғатып, шанышқыға кигізеді, тұз, бұрыш сеуіп, ерітілген маргаринмен майлайды.

Зраздар. Терісіз және сүйексіз сүбе етін порциялық кесектерге бөліп, қалыңдығы 0,5см жеткенше арнайы балғамен ұрады. Дайын кесектердің ортасына шала қуырылған пияз, майдалап туралған жұмыртқа, бекіре балықтың қайнатып шабылған шеміршектері, ақжелкен көгі , тұз, бұрыш қосылған фаршты салып шұжық секілді орайды да лезьон мен ақ қытырлаққа аунатады.

Шабылған балықтан жасалған жартылай фабрикаттар (сурет 2.10). Котлет және үзбе массасын дайындау үшін сүйегі аз, өткір иіссіз, майсыз, балғын балықты қолданған жөн.

Котлет массасын балықтың сүбе етінен дайындайды, оған сүтте немесе суда жібітілген 1 сорттан төмен емес қыртыссыз бидай нанын, тұз, бұрыш қосады да 1-2 рет ет турағыштан өткізеді, содан кейін сары май қосып әбден араластырады.

1кг балық жұмсағына: 250гр қатқан ақ нан, 300-350гр су, 20гр тұз, 1гр бұрыш қосады.

Шабылған балықтан жартылай фабрикаттардың төмендегі түрлерін жасайды. 

Категория: Разные | Добавил: admin_ (13.12.2013)
Просмотров: 4457 | Теги: Жартылай фабрикаттарды әзірлеу | Рейтинг: 3.0/1
Всего комментариев: 0

Имя *:
Email:
Код *: