-->
Главная » Статьи » Разные

Тоңазытылған көкөністер

Тоңазытылған көкөністер

 

Көкөністердің төмендегі ассортименттері тоңазытылған күйде түседі: көк бұршақ, қабықты бұршақ, түрлі-түсті орамжапырақ, сәбіз, қызанақ, тәтті бұрыш, әртүрлі көкөністердің қоспасы. Тез тоңазытылған көкөністер өздерінің алғашқы қасиеттерін жақсы сақтайды. Кәсіпорындарда оларды -180С температурада сақтайды, оларды тоңазытылған күйде бірден қайнап тұрған суға салып 10-15 минут қайнатады.

Картопты әдепкі әдіспен және фритюрде қуыру үшін қолдануға болады.

Саңырауқұлақтар. Жеуге жарайтын саңырауқұлақтардың ішінен қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында олардың жақсы дәмді қасиеттерімен және жоғары тағамдық құндылығымен ерекше шектеулі ассортименті ғана қолданылады - көктерек түбінде, аққайын түбінде өсетін саңырауқұлақтар, маслята, шампиньондар және сморчоктар.

Саңырауқұлақта ақуыз, әртүрлі қант, адамға пайдалы минералды тұздар және фосфор қышқылдары, А, В1, В2, С, Д, РР дәрумендері бар, сондай-ақ экстрактивті және хош иісті заттар мол. Сондықтан да саңырауқұлақтан әзірленген тағам өте дәмді болады және олар  тағамның бойға жақсы сіңуіне көмектеседі.

Саңырауқұлақ тез бұзылатын азық, сондықтан оны терген күні пайдалану (немесе қайта өңдеу) керек. Түрі мен сапасына қарай жаңа терген саңырауқұлақтан сұйық және қою тағам дайындауға (кептіруге, маринадтауға немесе тұздап қоюға) болады. Ақ саңырауқұлақтан сұйық тағам әзірлеген дұрыс, өйткені оның сорпасы қараймайды. Қою тағам үшін саңырауқұлақты қуырады немесе бұқтырады.

Кепкен саңырауқұлақты сұйық және қою тағам түрлерін, тұздық, уылдырық, бәліштің, зраздың ішіне салатын толтырма әзірлеуге, көкөніс фаршына салуға, тағы сондайларға пайдаланады. Кепкен саңырауқұлақты пайдаланар алдында жылы сумен бірнеше рет жуу керек, содан соң су құйып, қақпағын жауып пісіру керек. Саңырауқұлақ әбден жұмсарғаннан кейін оны ұсақтап турап, сол суда даяр болғанға дейін қайнатады.

Жаңа терілген саңырауқұлақтарды түрлеріне қарай сұрыптайды, құрттаған және шірігендерін алып тастайды, аяқтарының төменгі жағын кесіп тастайды да, қалпақшалары мен аяқтарын тазалап жуады.

Маслята, сыроежка және шампиньондардың қалпақшаларының қабығын алып тастайды.

Шампиньондар мен көктерек түбінде өсетін саңырауқұлақтар ауада тез қараяды, сондықтан оларды тазалап болғаннан кейін сәл ғана тұздалған салқын суға салып қояды.

Сморчоктардың түбірін кесіп алады да, 1-2 сағатқа суға салып қояды, содан соң жақсылап жуып кеседі де, қайтадан жуады. Жуылған саңырауқұлақты 10-15 минут қайнатып, суын төгіп тастайды, себебі онда улы зат - гельвель қышқылы болады.

Трюфель - сумкалы түйнек тәрізді жер астында өсетін саңырауқұлақ. Олар ақ және қара болады. Қара трюфель әлдеқайда бағалы. Трюфельдерді жуып болған соң жылумен өңдейді, тек содан кейін ғана тазалайды.

Тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтарды іріктеп, жуып болған соң бөліктеп немесе тілімдеп кеседі.

Кепкен саңырауқұлақтарды іріктеп, жуып болған соң 1-3 сағат суық суға салып қояды, суын сүзеді де жуылған саңырауқұлақтарды қайтадан сол суға салып, дайын болғанша тұз қоспай пісіреді.

 

Көкөністерден жасалған жартылай фабрикаттарды сақтау

 

Тазаланған және пісірілген көкөністерді ұзақ сақтауға болмайды. Өздерінің дәмдік қасиеттерін және түстерін сақтау үшін оларды бірден жылумен өңдеу қажет. Тазаланған көкөністердің сақталу мерзімі 120С температурада 2-3 сағат қана.

Тазаланған картоп қарайып кетпес үшін оны суда сақтайды. Натрий бисульфитімен (сульфатталған) өңделген картопты ашық ауада 15-160С температурада 24 сағат, ал 5-60С - 48 сағат сақтауға болады.

Тазаланған сельдерей, сәбіз, қызылша, ботташықтарды қаңылтыр табаларға салып немесе ылғал шүберекпен жабылған лотоктарға салып тоңазытқыштарда 0-40С 12 сағатқа дейін сақтайды.

Ақжелкен, сельдерей көктері, порей-пияз, салаттар, қымыздық, шпинаттарды салқын жерде корзинкаларда және торларда сақтайды.

Тазаланған орамжапырақты тоңазытқыш камераларында 0-40С температурада және температурасы -30С төмен емес жылытылмайтын бөлмелерде сақтайды.

Категория: Разные | Добавил: admin_ (13.12.2013)
Просмотров: 1594 | Теги: Тоңазытылған көкөністер | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0

Имя *:
Email:
Код *: