-->
Главная » Статьи » Разные

Орамжапырақтар, салаттар және басқа көкөністер

Орамжапырақтар, салаттар және басқа көкөністер

 

Көкөністерден жасалған тағамдар мен гарнирлерді дайындау үшін орамжапырақтардың келесі түрлерін қолданады: ақ қауданды, қызыл қауданды, савойлық, түрлі -түсті, брюссельдік, брокколи, кольраби.

Ақ қауданды, қызыл қауданды және савойлық орамжапырақтардың жоғарғы сарғайған, шіріген және қарайған жапырақтарын түбінен кесіп алып тастайды. Содан соң қауданды жуып, екіге бөліп өзегін кесіп алады. Ақ қауданды орамжапырақтан шығатын қалдықтың мөлшері 20%, ал қызыл қауданды орамжапырақтың қалдығы 15% құрайды. Өзектің ішкі жағын салат дайындауда қолдануға болады. Орамжапыраққа орап пісірілген турама етті дайындау үшін, қауданды кеспей тұрып өзегін алып тастайды.

Түрлі-түсті орамжапырақ пен брокколидің сабағын, бүлінген және гүл шоғырының лас бөлігін кесіп алып тастайды. Қалдығы 48% құрайды. Бұл орамжапырақ кейбірде құрттармен және басқа да ауылшаруашылық зиянкестерімен зарарланады. Сондықтан тазалап болған соң 15-20 минутқа тұздалған суға салып қояды. Егер орамжапырақта зиянкестер болса, олар судың бетіне қалқып шығады.

Брюссель орамжапырағы сабағымен келіп түседі. Сабақта орналасқан майда қаудандарды жылумен өңдеудің алдында бөліп алады. Содан соң бүлінген жапырақтарын алып тастап, орамжапырақты сумен жуады. 

Қауданды орамжапырақты (брюссельдіктен басқа) талшықтап немесе текшелеп кеседі.

Кольраби өзегі өсіп кеткен орамжапырақ. Оның сабағын кесіп тастап, қалған жапырақтарын жуып талшықтап, кесектеп немесе жалпақ тілікпен кеседі.

Пияз басты пияз (қатпарлы), батун - пияз, порей-пияз, шнитт - пияз, шарлот - пияз және т.б. түрлерге бөлінеді. Ең кең тарағаны - басты пияз, оның түйнегі мен жапырақты сабағы болады. Пиязда қанттар, дәрумендер, хош иісті эфир майлары және бактерицидті заттар - фитонциндер бар.

Басты пиязды асқа көк күйінде де, қайнатылған, қуырылған, консервіленген, кептірілген күйлерінде де пайдалана береді. Басты пиязды жылумен өңдеу алдында жуып, дөңгелектеп, жартылай дөңгелектеп, текшелеп майдалап немесе бөліктеп кеседі

Батун - пияздың тамаққа негізінен сабақтарын пайдаланады, олар түрі мен дәмдік қасиеті жағынан басты пияздың сабағына ұқсайды, бірақ олардан біршама ірілеу.

Порей - пияздың ұзын, жалпақ, жасыл жапырақтары және жуан сабақтары болады. Асқа бұл пияздың сабағын (жаңа жиналған бетте, қайнатылған, кептірілген, тұздалған) және жас жапырақтарын пайдаланады. Жуар алдында оларды құм - топырақтан жақсылап тазарту үшін ұзынынан тіліп кеседі. Бұл пияз витаминдерге (В1, В2 , РР, каротин) бай, оның құрамында 35мл% С витамині бар.

Шарлот - пияздың тамаққа жас түйіні мен сабақтарын сол күйінде, кейде маринадтап пайдаланады. Сабақтары қабысқан түтік тәрізді, балауыз түстес болып келеді. Бұл пияздың көк сабағы қыста ұзақ уақытқа жақсы сақталатындықтан, оны түйнегінен жұлмайды. Пияздың үлкен түйнегі майда, жұмсақ, дәмі онша ащы емес кішкентай пияз түйнектерінен тұрады. Аршылған пиязды әдетте майдалап турамай, бүтіндей майда шала қуырып, тұздықтар мен бұқтырып пісірілген еттен дайындалған тағамдарға қосады.

Сарымсақтың дәмі ащы, өзіне тән өткір иісі бар. Сарымсақты басты пияз секілді тазалап, содан соң бөлікшелерге бөледі. Аспазда сарымсақты салат жасайтын көкөністерге, сұйық және қою тағамдарға, маринадталып, тұздалған өсімдіктерге дәмін келтіріп, хош иіс беру үшін пайдаланады. Сарымсақтың дәмі мен иісі қой етімен жақсы астасады. Үй құстарының етін бұқтыру үшін сарымсақты алманың қышқыл сорттарымен (Антоновка және т.б.) араластырып пайдалану керек. Сарымсақ азиялықтар мен оңтүстік европалықтардың ұлттық тағамдарының рецептурасынан өте көп орын алады. Оның жағымды хош иісін жоғалтпас үшін ұзақ қыздырмау қажет. Ұсақтап туралған сарымсақты қазанның отын басқан соң, асты дастарқанға қоярдан 3-4 мин бұрын ғана салу керек.

Салаттық, татымдылық көкөністер

 

Салат,  қымыздық және шпинат - көктемдік - жаздық көкөністер. Олардың жапырағын көктей тағам ретінде пайдаланады. Салаттың құрамында каротин (А провитамині), 10-15 мл% С дәрумені, В тобының дәрумендері, сондай-ақ минералды заттар бар. Салатты тамаққа қолданудың алдында өңдеген дұрыс, себебі ол өте тез солып өзінің тағамдық құндылығын жоғалтады. Өңдеу барысында салатты солған жапырақтарынан, жапырақтарына жабысқан топырақтардан тазартады. Өңделген салатты мұз салынған суға салып қойып, содан соң бірнеше қайтара сумен жуып тазалайды. Ең жасыл жапырақтарын тағамды әшекейлеуге, ал солғын - жасыл жапырақтарын салат дайындау үшін қолданады. Өңделген салатты сатуға жіберуге дейін 4см дейінгі  қалыңдықта тоңазытқышта сақтайды.

Қымыздық пен шпинаттың түбіршіктерін, солған және өрескел жапырақтарын алып тастап, бірнеше қайтара салқын сумен жуып, суын ағызу үшін металдан жасалған електің үстіне жайып қояды. Содан соң жуылып, суынан сарқылған жапырақтарды жылумен өңдеуге жібереді. Қымыздық жапырағының құрамында 90,4 % су, ақуыз, көмірсулар, клетчатка, күл, 40 мг% С витамині, 5мг% каротин (А провитамині), қымыздық қышқылы бар. Қымыздық жапырағынан щи дайындалады. Қымыздықты ұзақ сақтау үшін оны аскөк, селдерей, ақжелкен көгі сияқты кептіреді немесе тұздайды. Қайнатып, елекпен еленген қымыздық пюресін тұздау үшін ағаш немесе шыны ыдысқа салып, 1кг пюреге 250г тұз қосып, аскөк себеді Содан соң оны салқын жерге қояды. Тамаққа шпинаттың сабағы пайда болғанға дейінгі алынған жас жапырағы пайдаланылады. Шпинатты диеталық және балалар тағамына салады, өйткені оның құрамында әртүрлі дәрумендер бар, минералды тұздар, әсіресе темір, мол. Сонымен бірге шпинат адам ағзасына жақсы сіңеді: оның құрамында ұйқы және сілекей бездері қызметін жақсартатын заттар көп. Құрамындағы ақуыздардың көптігі жағынан шпинат (көк бұршақ пен үрме бұршақтың жас қабығынан басқа) барлық көкөністерден асып түседі. Шпинатты көбінде ұнтақ күйінде пайдаланады. Дәмі тұщы, сондықтан сұйық тағам әзірлеу үшін оған қымыздық қосады. Шпинаттан пюре әзірлеуге, оның жапырағын қуырып, үстіне жұмыртқа құюға болады.

Ақжелкен, селдерей, аскөк көгін жапырақтарының шыбығынан бөліп алып, 30-40 минут мұздай суға салып қояды, содан соң жақсылап жуып, сусыз сақтайды. Оларды аспаздық тағамдарды дайындау және әшекейлеу үшін қолданады (кесте 1.7). Ұсақтап туралған ақжелкен, селдерей, аскөк көктері ет, балық және көкөніс тағамдарының қоюына да, сұйығына да қосыла беретіні белгілі. Сондай-ақ олар дастарқанға қояр алдында салат пен винегретке, оларды дайындау процесінде де (шамамен дайын болуға 5 минут қалғанда) қосылады. Түрлі көкөністерді тұздау, ашыту және шала тұздау кезінде тұқымы пісе бастаған  (егілгеннен кейін 85-90 күнде) кезде жиналған ақжелкен, селдерей, аскөк көктерін пайдаланған дұрыс. Тұздау үшін гүлдеп үлгермеген жас көктерді іріктеп, олардың тамырын кесіп жақсылап жуу керек. Содан кейін пышақпен немесе шапқымен турап кесіп, банкаға салады. Банкаға салған соң тұз сеуіп (1 кг көкке 200 г тұз себеді), шырыны шыққанша нығыздау қажет. Екі күннен соң, яғни ол шөккеннен кейін тұздалған көктерді салқын температурада тоңазытқышта немесе жер төледе сақтайды.

Жемісті көкөністер

 

Жемісті көкөністерге  келесі топтар жатады: асқабақ тобы  (асқабақ, кәді, патиссон, қияр), қызанақ тобы (қызанақ, баклажан, бұрыш), бұршақ тобы (бұршақ, үрме бұршақ, ірі бұршақтың пісіп жетілмеген жасыл бұршақтары), дәнділер және басқалар.

Асханалық асқабақтың құрамында 90,3% су, қант, ақуыз, клетчатка, күл, 8 мг% С дәрумені, каротин (А провитамині) т.б. болады. Өңдеу алдында асқабақты жуады да, 4-6 бөлікке бөліп, ұрығын алып тастап, қабығынан ажыратады. Пісіру үшін асқабақты ірі бөліктерге бөліп, ал бұқтыру үшін текшелеп кеседі. Одан көптеген дәмді де нәрлі, сондай- ақ диеталық тағамдар әзірленеді.

Кәдінің (грек асқабағы) тағамға 5-10 күндік түйін салған жас көгі ғана жарамды, ол жұмсақ, іші қуыстанбаған, тығыз, дәні жетілмеген болады. Оның құрамында ақуыз, қант, майлар, сондай-ақ дәрумендер (С және басқалары) мен минералды тұздар бар. Ол тоңазытқышта 20 күндей, әдеттегі температурада 2-3 күн сақталады. Кәдіден әртүрлі тағамдар әзірленеді: оны қуырады, фарштайды (көкөніс, күріш, саңырауқұлақ, ет қосып), маринадтайды.

Патиссон (табақша тәрізді асқабақ). Тағамға дәні жетілмеген және қабығы жұқа, қытырлақ тығыз еті (2-3 күндік түйіндер - «пуплята») пайдаланылады. Пісіп кеткен жемістер тағамға жарамсыз. Патиссонды 00С ден 10С дейінгі температурада 2-3 апта сақтауға болады. Оның құрамында дәрумендер, каротин (А провитамині), минералды тұздар, сондай-ақ калий, пектин және басқа пайдалы заттар бар.

Патиссонды суға пісіруге, фарш жасауға, қуыруға, консервілеуге, маринадтауға, қияр сияқты тұздауға болады.

  Жас қиярды іріктеп алып, жуады. Оларды салаттарға, ыстық және салқын тағамдардың гарниріне қабығынан тазаламай қосады, ал окрошкаларға қабығынан тазалап, текшелеп кесіп қосады. Аспазда қияр жас және өңделген күйінде тұздауға, консервілеуге, маринадтауға, сондай-ақ салат жасауға пайдаланылады.

  Қызанақтарды көбінесе салқын және ыстық тағамдардың гарниріне қосу үшін және салаттар әзірлеу үшін қолданады. Қызанақтарды іріктеп, пісіп жетілмегендері мен бүлінгендерін алып тастап, өлшемдері бойынша сұрыптайды, содан кейін көк сабағын алып тастап, суық сумен жуады. Қызанақтың құрамында қант, органикалық қышқылдар, минералды тұздар, 25 мг% С витамині, каротин бар. Қызанақ күнделікті тағам дайындауда, салат жасауда, тұздауда, консервілеуде және маринадтауда пайдаланылады. Сорпа дайындағанда қызанақты тағам пісуге жақындағанда (10 минут бұрын) салады. Фарштау үшін біркелкі шағын келген, піскен қызанақтардың сабағын, өзегін алып тастап, фаршпен толтырады (сурет 1.7).

Болгар бұрышының өзіне тән хош иісі мен дәмі бар, С дәруменіне және эфирлі майларға бай. Құрамындағы С дәруменінің мөлшері жөнінен бұрыш көкөністер ішінде бірінші орын алады (250 мг%-ға дейін). Жасыл және қызыл бұрышты піскен жас күйінде және консерві түрінде сұйық тағамдарға тұздық ретінде, бұқтырылған еттен тағам әзірлеуге, әртүрлі ұлттық тағамдар, көкөніс салаттарын, тұздықтар жасауға пайдаланады. Бұрыштың өзін де маринадтауға болады. 
Категория: Разные | Добавил: admin_ (13.12.2013)
Просмотров: 6679 | Теги: салаттар және басқа көкөністер, Орамжапырақтар | Рейтинг: 2.4/5
Всего комментариев: 0

Имя *:
Email:
Код *: