-->
Главная » Статьи » Разные

КӨКӨНІСТЕРДІ, ЖЕМІСТЕРДІ, САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ ӨҢДЕУ

КӨКӨНІСТЕРДІ, ЖЕМІСТЕРДІ, САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ ӨҢДЕУ

 

Шикізаттардың сипаттамасы

 

Көкөністер жағымды дәмімен және хош иісімен танымал, түстері әртүрлі әдемі болуына байланысты оларды аспаздық тамақтар мен өнімдерді әшекейлеу үшін қолданады. Сонымен қатар көкөністер көмірсуларға (крахмал, қант, пектинді заттар, клетчатка және т.с.с.) бай. Көкөністерде қазіргі кезде белгілі, В12 және D дәрумендерінен басқа, барлық дәрумендер бар. С дәруменінің ең көп пайызын құрайтын өнімдерге жататындар: ақжелкен, аскөк, қымыздық, көк пияз, түрлі - түсті орамжапырақ, қызанақ және басқалар. Жасыл және сарғыш - қызыл түске боялған көкөністер: көк пияз, ақжелкен және аскөк, сәбіз, қызанақ, қызыл бұрыш каротинге (А провитаминіне) бай. Сәбіз Р дәруменіне (флавондар және кахетиндер) бай. Көптеген көкөністердің құрамында органикалық қышқылдар (алма, лимон, қымыздық, шарап және басқалар) бар, әртүрлі дәмді - хош иісті және дубильді заттар, сонымен қатар ферменттер бар. Адам ағзасының тіршілігіне қажетті калий, натрий, фосфор, темір және басқа элементтер кіретін көкөністердің минералдық құрамы өте бағалы. Көкөністерде адам ағзасына қажетті қышқылдық және сілтілік элементтердің қатынасын ұстап тұратын сілтілік элементтердің (калий, натрий, калций) болуы өте маңызды.  Көкөністер сонымен қатар, адам ағзасының тіршілігіне қажетті микроэлементтерге де (кобалть, марганец, никель, мыс және басқалар) бай. Сарымсақ, пияз, ақжелкен, селдерей және басқалардың құрамында адамның тәбетін ашатын және тамақты қорытатын ферменттердің бөлінуін қамтамасыз ететін дәмді және хош иісті заттар бар. Сонымен қатар, пияз, сарымсақ секілді көкөністердің құрамында микроорганизмдерді өлтіретін немесе олардың дамуын төмендететін фитонцидтер бар. Көкөністердің тамақтанудағы мәні өте зор, және олардың ең негізгі артықшылығы адам ағзасы тез қорытатын және көкөністермен бірге желінетін басқа да кез келген тамақтың жақсы сіңірілуін қамтамасыз ететін әртүрлі, пайдалы және дәмді тамақтар, гарнирлер, шайнамалар дайындауға болатындығында. Көкөністер өздерінің қасиеттерімен ерекше болады, сондықтан көкөністен жасалған тамақтар мен гарнирлерге көкөністердің әртүрлі ассортиментін қолданады. Дәрумендердің ең көп мөлшері жаңа жиналған шикі көкөністерде болады. Сондықтан шикі көкөністерден: орамжапырақтан, сәбізден, шалғамнан, қызанақтан, көк пияздан жасалған салаттардың пайдасы өте зор.

Әрбір аспазшы көкөністерді жылумен ұзақ өңдеу, ауадағы оттегімен қосылу және дұрыс сақтамау барысында С дәруменінің жойылатынын есте сақтау қажет. Сондықтан көкөністерді қайнату барысында қайнату ыдысының қақпағы тығыз жабық болуы керек. Көкөністердің адамның тағам рационындағы ролі өте зор, сондықтан қоғамдық тамақтану кәсіпорындары тұтынушыларға көкөністерден жасалған дәмді тағамдар мен гарнирлердің әр түрін ұсынуы қажет.

Көкөністерді өңдеудің технологиялық схемасы келесі үрдістерден тұрады: қабылдау, сорттау, тазалау, жуу және кесу.

Қабылдау барысында көкөністердің сапасы мен салмағына көп көңіл бөлінеді. Дайын өнімнің сапасы мен оларды өңдеу барысында шығатын қалдықтарының мөлшері, шикізаттың сапасына байланысты болады.

Көкөністердің аспазда қолданылуын олардың өлшемдері, пісіп жетілу дәрежесі, формалары және басқа да белгілері анықтайды. Сорттау барысында бүлінген көкөністерді және механикалық қоспаларды бөліп алады. Көкөністердің көпшілігін қолмен сорттайды. Ірі кәсіпорындарда картопты машиналармен сорттайды.

Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Түйнекті жемістер мен картопты бетіндегі топырағы кеткенше жуады.

Ірі кәсіпорындарда түйнекті жемістерді, көкөністерді жууға арналған машиналар болады. Бұл операция санитарлық жағынан ғана емес, картоп тазалағыштардың жұмыс істеу уақытын ұзарту үшін де керек, себебі жуу барысында кездесетін құм-топырақтар машина бөлшектерінің тез істен шығуына әсерін тигізеді. Көкөністерді арнайы машиналарда немесе қолмен тазалайды. Тазалау барысында жеуге жарамайтын, бүлінген, шіріген жерлерін алып тастайды. Қолмен тазалау барысында арнайы мығым және науалы пышақтарды қолданады. Картоптың және түйнекті жемістердің көп мөлшері көкөністерді тазалау машиналарында - картоп тазалағыштарда тазаланады. Механикалық тазалаудан кейін көкөністерді қолмен тағы бір қайтара тазалап жуады.  

Аспаздық қолданылуына байланысты көкөністерді әр түрлі формада кеседі (сурет 1.1). Көкөністердің дұрыс кесілуі тамақтың түрін жақсартады. Картоп пен түйнекті жемістерді майдалау үшін дөңгелек, кішкене текше, кесек, пластина және талшық түрінде кесілуін қамтамасыз ететін ауыстырылмалы пышақ дискілері бар көкөніс кесетін машиналар қолданылады. Кәсіпорынның көкөніс цехында картопты және түйнекті жемістерді, пиязды, орамжапырақтарды және басқа да көкөністерді өңдейтін желілер болады.

Картоп және түйнекті жемістер

 

Картоп крахмалға бай, онда сонымен қатар азотты заттар, қанттар, минералдық заттар, С витамині және В тобының витаминдері бар. Картоп басқа көкөністерге қарағанда құрамындағы крахмалдың көп болуына байланысты әлдеқайда калориясы жоғары. Етпен, балықпен және құс етімен бірге аспазда кең түрде қолданылады. Одан көбінесе екінші берілетін тамақтың түрлері, гарнирлер, сорпа және суық шайнамалар жасалады. Картопты өңдеу үрдісі оларды сорттау, жуу, тазалау және кесуден тұрады. Оны пайдалану алдында мұқият жуып, өнген, шіріген, бүлінген түйнектерін алып тастайды да ірі, майда, орташа түйнектерге бөліп сұрыптайды. Картопты өлшемдері бойынша сұрыптау картоп тазалағыш машиналарда да жүргізіледі, соның арқасында одан шығатын қалдықтардың мөлшері 6-10% төмендейді. Егер картопты сұрыптамай тазаласа, онда картоп тазалағыш бірінші кезекте ірі түйнектерін тазалайды да, майдаларын тазалау барысында ірілерінің кесіліп кетуі байқалады. Картопты тазалағышта өңдеуге дейін арнайы ванналарда, көкөніс жуғыштарда жақсылап жуу қажет.

Егер картоп таза жуылмаса, қалған құм-топырақтар картоп тазалағыштың кедір-бүдір бетін қайрап тегістеп, машинаны істен шығарады. Картоп тазалау принципі төмендегідей жүреді: картоп тазалағыштың цилиндр дискісінің айналу барысында пайда болатын ортадан тебу күшінің әсерінен картоп дискінің ортасынан шет жағына қарай қозғалып, беті кедір-бүдір камераның қабырғасына келіп қысылады. Үйкелістің нәтижесінде картоптың сыртқы қабығы аршылып, судың ағысымен сыртқа шығарылады. Картопты және түйнекті жемістерді тазалау барысында 1 кг көкөніске 1 л су жұмсалады. Картоп тазалағыштардың мерзімді және үздіксіз түрлері болады. Олар сағатына 80-нен 200 дейін және 400 кг көкөніске дейін өңдейді.

Машина тазаланған картопты көгерген жері мен «көздерін» толық тазарту үшін науалы пышақты қолданып қабығын қалыңдатып аршу керек, өйткені онда өте зиянды зат - соланин болады. Ал сапалы картоптың қабығын барынша жұқалап аршу керек, өйткені дәрумендер мен минералды тұздар оның қабығына жақын орналасады. Аршылған картопты сол бойда пісіру керек. Егер ондай мүмкіндік болмаған жағдайда, оны дымқыл орамалмен жауып қойған дұрыс. Қабығы аршылған картоп қарайып кетпеуі үшін кейде оны суық суға салып қояды. Бірақ, аршылып туралған картопты суда ұзақ уақыт ұстауға болмайды, өйткені ол сілтісізденіп, қоректік қасиетін жояды.

Тазаланған картопты тағы бір жуып бүтін немесе кесілген түрінде жылумен өңдеуге жібереді. Аспаздық қолданылуына байланысты картопты әр түрлі әдістермен кеседі: талшықтап, кесектеп, кішкене текшелеп, дөңгелектеп, бөлшектеп - бұл кесудің жай формалары

Тапсырыс арқылы порциялық еттен дайындалатын тағамды, сонымен қатар салтанатты қонақ асын әшекейлеуге қажетті картопты кесудің формалары төменде көрсетілген:

Түйіршіктеп кесу:  ірі түйіршіктер (шато), пышақпен диаметрін 2-3 см етіп жұмырлап, арнайы оймалы ойпаңмен ойып алады. Еттен дайындалған порциялық тағамға қуырып қосу үшін қолданылады. Орташа түйіршіктерді диаметрін 1,5-2 см етіп ойып алады. Еттен және құс етінен дайындалған тағамдарға қуырып қосады.

Кішкентай бөшкелерге ұқсатып кесу (англез): шикі картоптан ойып алады да пісіріп, гарнир ретінде қайнатылған және сәл қуырылған балыққа қосып береді.

Кішкентай сарымсақтарға ұқсатып кесу: бөшкелерді тіліп алып, қырларын сәл-сәл жұмырлау арқылы жасайды. Кесудің бұл түрін мейрамханаларда сорпалар дайындауда қолданады.

Жонқалап кесу: өлшемі ірі және орта тазаланған бүтін картоп түйнегін пышақпен жонқалап кесіп, фритюрде қуырады да порциялы ет тамақтарына гарнир ретінде береді. 

Шиыршықтап кесу: арнайы аспаппен ірі картоптан кесіп алады. Шиыршықтарды фритюрде қуырып порциялық тағамға қосып береді.  

Алмұртқа ұқсатып кесу (дюшес): алмұртқа ұқсатып жонып алады, пісіріп немесе қуырып қайнатылған және сәл қуырылған балықтан дайындалған порциялық тағамға гарнир ретінде береді. 

Түйнек жемістілер. Көкөністердің бұл тобына сәбіз, қызылша, шалқан, тарна, шалғам, желкек, сонымен қатар ақжелкеннің тамыр сабақтары, селдерей, ботташық жатады.

Тамыр сабақтарды аспаздық тағам дайындауда қолданудың себебі, олардың құрамында эфир майларының көп болуы.

Шомыр, шалғам, желкек, тарна және шалқанның ерекшелігі, олардағы арнайы дәм беретін глюкозидтердің көп болуы. Түйнек жемістілер дәрумендерге, минералдық тұздарға, қанттарға, клетчаткаға және т.с.с. өте бай. Сәбіздің құрамындағы бояғыш зат (каротин) адам ағзасында А дәруменіне айналады, сондықтан оны А дәруменінің провитамині деп атайды. Каротин майда жақсы ериді, сондықтан сорпаларды, қызыл тұздықтарды дайындау алдында сәбізді алдын-ала талшықтап кесіп, майға салып шала қуырады, сол кезде май қызыл - сары түске боялып тамақтың түсін жақсартады.

Тамыр сабақтарды сорпаларға және тұздықтарға хош иісін сақтау үшін шала қуырып қосады, құрамындағы эфир майлары майда жақсы еритін болғандықтан тамаққа қайталанбайтын дәм және хош иіс береді.

Түйнекті жемістерді қолмен сорттайды және оларды формасына, түстеріне байланысты әртүрлі мақсатта қолданады (салқын тамақтарды әшекейлеу, тұздықтар, сорпалар және гарнирлер дайындау үшін). Түйнекті жемістерді картоп секілді жуады. Қызылшаны, шалқанды, тарнаны, сәбіздің қысқаларын картоп тазалағышта тазалап, содан соң науалы пышақпен қайталап тазалайды.

Тамыр сабақтарды - селдерей, ақжелкен, ботташықтарды қолмен тазалайды. Жуылған тамырлары мен қабықтарын жақсылап жуып, хош иіс беру үшін сорпаларға қосады. Қызыл шалғанның жапырақтары мен түйнекті жемісінің жіңішке бөлігін кесіп тастайды, ақ шалғанды қабығынан тазартады. Желкекті қабығынан тазартады. Егер тамыры сәл солған болса, оны алдын-ала екі сағат суда ұстайды. Түйнекті жемістерді аспазда қолданылуына байланысты тілімдеп, талшықтап, кесектеп, текшелеп, дөңгелектеп және бөліктеп кеседі.

Салқын тағамдарды әшекейлеу үшін және кейбір ыстық тағамдарды дайындау үшін түйнекті жемістерді әртүрлі формада (карбование) жұлдызша, тарақша, тісті доңғалақ түрінде кесіп қолданады 

Категория: Разные | Добавил: admin_ (13.12.2013)
Просмотров: 6949 | Комментарии: 1 | Теги: ЖЕМІСТЕРДІ, САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ ӨҢДЕУ, КӨКӨНІСТЕРДІ | Рейтинг: 1.7/6
Всего комментариев: 1
1 Айдана   (25.11.2015 16:13)
Скачать


Имя *:
Email:
Код *: