-->
Главная » Статьи » Разные

ЕТТІ ӨҢДЕУ

ЕТТІ ӨҢДЕУ

 

Шикізаттардың сипаттамасы

        

Ет - негізгі ақуыз көзі болып саналады. Ет ақуызы құрамы бойынша адам денесінің ақуызына жақын. Сонымен бірге етте май, минералды заттар (натрий, калий, кальций, магний, темір, фосфор тұздары) В, РР дәрумендерінің тобы және Д дәрумені бар. Еттің өте көп сөл бөлуін қамтамасыз ететін экстрактивті заттардың мәні зор. Еттің төменде көрсетілген түрлері болады: мүйізді ірі мал еті - сиыр еті; майда мал еті - қой, бұзау, шошқа еті; жабайы мал еті; үй және жабайы құс еті; сорпа өнімдері.

Ет бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тканьдерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет тканьдері, омыртқа, арқа, белдеме жамбас тұстарына орналасқан. Олардың құрамы, құрылымы және қасиеттері әр түрлі. Олардың қатынасы әртүрлі дәрежеде  ет ұшаларының тағамдық құндылығы мен аспаздық мәнін анықтайды. Еттің қасиеттері оның түріне, қондылығына және термиялық күйіне байланысты. Бұлшық ет тканінің  ақуызында адам ағзасына қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тканьдеріне қарағанда сіңір тканьдерінде қоректік заттар шамалы, құрсақ, сирақ еттерінің қоректік заттары аз. Қоректілігі жағынан ең төмені сүйек тканьдері. Еттің калориялығы май тканьдерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша ең тәуірі бірінші категориялы ет. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың тым көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді, әрі аспаздық тұрғыдан да қиындық туғызады. Егер май (әсіресе бұлшық ет арасындағы) бұлшық ет тканьдерінде белгілі бір ара қатынаста болса, яғни ол ет ішінде қабаттасып орналасса, (мраморлы ет), онда еттің дәмі мен аспаздық сапасы жақсара түседі.

Бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тканьдерінің еттегі ара қатынасы, оның химиялық құрамы мен тағамдық артықшылығы сойылған малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына және қондылығына, сондай-ақ ұшаның белгілі бір мүшесінің анатомиялық орналасуына байланысты.

Жас еттің түсі ақшыл, қызғылт немесе күрең қызыл болады. Ол хош иісті, тканьдері серіппелі, созылмалы болады (саусақпен басқанда шұқырайған жер тез қалпына келеді). Бүлінген еттің түсі сұрғылт, жабысқақ, жылтыр, иісі ұнамсыз келеді. Ол серіппелі, созылмалы қасиетінен де айырылады.

Тағам әзірлеу алдында тоңазытылған немесе сорғыған етті салқын сумен жуып, ондағы таңба басылған жерін кесіп тастайды да, ұсақ сүйектерінен, ірі сіңірлері мен беткі қабығынан тазартады. Пісірген кезде ет 40%-ға дейін салмағын жояды: еттің құрамындағы су, экстрактивті заттар, минералды тұздар бөлініп, олар ерітіндіге айналып сорпаға шығады. Сорпасы қою болу үшін етті қазандағы салқын суға салады да, қақпағын жауып, отын күшейтіп, сатырлатып қатты қайнатады. Кейін отын басып шымырлатып қайнатады. Сонда еттің ақуызы азайып, сорпаға шығады. Ал, нәрлі жұмсақ етті пісіру үшін етті қазанға салып, үстіне етті басып тұратындай етіп ыстық су құяды, содан кейін қазанның қақпағын жауып отқа қояды. Суы қайнаған кезде көбігін алып, отын басып, етті жайлап пісіреді. Етті ыстық суға салған кезде ақуызы ұйып, өзінде қалады да, ол нәрлі, ал сорпасы сұйық болады. Етті пісіру мерзімі түрліше және оның өзі негізінен малдың түріне, жасы мен қондылығына байланысты. Кәрі малдың еті ұзағырақ піседі. Қой етіне қарағанда сиыр етін көбірек қайнатады. Етті пісіру уақыты малдың түріне, ұша бөліктеріне және ет кесегінің мөлшеріне қарай әртүрлі болады (4 минуттен 3 сағатқа дейін). Етті қуырған кезде салмағын 37% -ға дейін жоғалтады, мұндайда суы буға айналады, ал экстрактивті заттары етте қалады, сөйтіп ет қыртысында қабыршақ пайда болады. Егер сиырдың ірі кесек етін қуыру керек болса, онда оның ішіне май жағылып, қыздырылған табаға салып, беті қызарып, жұқа қыртыс пайда болғанша қуырады, содан кейін 0,5-2,5 сағаттай духовкаға қойып (еттің сортына және мөлшеріне қарай), аздап ыстық су немесе сорпа құяды (суық су құйса ет қатайып кетеді). Бұзау, қой еттерін духовкада пісірген жөн. Ет піскенде ақшыл сөлі шығады.

Қуырар алдында тоңазытылған еттің мұзын бірте-бірте (2-3 сағат аралығында) еріту керек. Ал, қуырмай пісіру үшін мұзын ерітудің қажеті жоқ. Ең көп қолданылатын еттер - сиыр еті, бұзау еті, қой және ешкі еті.

 

Сиырдың жарты ұшасын және төрттен бір бөлігін мүшелеу

 

Етті өңдеудің технологиялық үрдісі келесі операциялардан тұрады: қабылдау, органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын тексеру; тоңазытылған етті еріту, ластанған жерлерін тазалау, таңбасын кесіп алып тастау, жылы және салқын сумен жуу, құрғату, ұшаны мүшелеу (бөліктеу, аунату, сүйегінен, тамырынан, артық майынан, дөрекі қабығынан ажырату), жартылай фабрикаттарды (ірі кесекті, майда кесекті, порциялық) және шабылған еттен жасалған фабрикаттарды дайындау.

Етті өңдеу қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында шикізаттармен жұмыс істейтін және орталықтандырылған тамақ өнеркәсібінің кәсіпорындарында, фабрика-кухняларда, тамақтану комбинаттарында және т.с.с. жүргізіледі.

Егер кәсіпорынға ет салқындатылып немесе суытылып түссе, онда жуып құрғатады да, таңбасын кесіп тастап, мүшелейді.

 

Етті еріту (дефростация)

 

Ет өнеркәсібі еттің мынадай түрлерін шығарады: сорғыған, яғни ұшаны мүшелегеннен кейін (табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта) 6 сағаттай тұрған және біраз дегдіген; салқындатылған - 00С - 40С салқындатылып, тоңазытқыш камерада ұсталған, қатырылған - 60С температурада тоңазытылған.

Тоңазытылған ет кәсіпорынға қай күйде түссе (тұтас ұша, жарты ұша, төрттен бір бөлігі), сол күйінде ерітіледі. Тоңазытылған етті ашық ауада ерітеді. Ол үшін етті сумен шайып, ыдысқа салып салқын жерге қояды. Еттің мұзын суға салып, немесе жылы жерге қойып ерітуге болмайды, өйткені көптеген қоректік заттары жойылады.

Дұрыс ерітілген еттің сапасы суытылған және салқындатылған еттің сапасынан кем болмайды. Жай және өте тез еріту әдістері қолданылады. Жай еріту барысында ұшаны немесе төрттен бір бөлігін арнайы камераларға бір-біріне, қабырғаға және еденге тиіп тұрмайтындай етіп ілгіштерге іледі. Камерадағы ылғалдылық 90-95%, ал температурасы 00С-тан 6-80С дейін болуы керек. Еріту процесі 3-5 тәулік жүреді, бұлшық ет ішіндегі температура 0-10С түскенде еріту процесі аяқталды деп есептеледі. Мұндай режимде еттің сөлі бұлшық талшықтарының арасында қатып қалған кристалдар түрінде бұлшық талшықтарына сіңіп үлгереді және ет сапасы бастапқы қалпына келеді. Бірақ бұл әдіс өте ұзақ болғандықтан және арнайы камераларды қажет ететіндіктен, оларды тек ірі кәсіпорындарда ғана қолданады. Тез еріту әдісін қолдану барысында етті ваннаға салып немесе столдарға жайып қойып, 20-25 0С температурада және 80-95% қатынасты ылғалдылықта бір тәулік бойы ерітеді. Бұлшық ет ішіндегі температура -1,5-0,50С жеткенде еріту процесі аяқталды деп есептеледі. Бөлінетін сөлдің шығымын азайту үшін  тез ерітілген етті мүшелеу алдында, оны 24 сағат бойы температурасы 0-20С және қатынасты ылғалдылығы 80-85% тоңазытқыш камерада іліп ұстайды. Тез ерітудің жалпы  ұзақтығы - 48 сағат.

Жуу, құрғату. Еріген ұшаны қою ұйыған қандарынан тазартып, ластанған жерлері мен ветеринарлық таңбаларын кесіп алып тастайды. Содан кейін етті ваннаның үстіндегі ілгішке іліп қойып, ванна душымен және шлангымен жуады. Судың температурасы 20-300С-тан төмен болмауы керек. Жылы сумен жуу сыртының миркобтармен тұқымдалуын  95-99% төмендетеді. Жуылған ұшаларды мүшелеуді жеңілдету үшін, оларды температурасы 12-150С  салқын сумен шайып, құрғатады.

Ұшаларды таза мақта матамен және ауада құрғатады. Арнайы кәсіпорындарда температурасы 160С сыртқы ауаны фильтр арқылы үрлейді.

Шағын кәсіпорындарда ваннаның үстіне орнатылған немесе ілгіштерге ілінген арнайы торларда құрғатады.

Сиырдың жарты ұшасын және төрттен бір бөлігін мүшелеу. Ұшаны мүшелеу  келесі операциялардан тұрады: бөліктерге (отрубы) бөлу, бөлінген бөліктерден етін кесіп алу (обвалка отрубов), ірі еттерді осу, тамырларын алып тастау (сурет 3.1).

Бөлік - мүшелеу схемасына сәйкес бөлінген ұшаның ет-сүйек бөлігі.

Жұмсақ етін сүйегінен бөліп алу барысында ірі бұлшық еттерін терең тілінуден сақтай отырып бөлінген бөліктерден етін пышақпен кесіп алады.

Тамырларын алып тастау - етті тамырлардан, бетіндегі дөрекі қабықшалардан, шеміршектен және артық майдан тазарту. Бетіндегі жұқа қабықшалар мен бұлшық еттің арасындағы дәнекер болып тұратын тканьдерін қалдырады. Етті дұрыс формаға келтіру үшін олардың үшкір шеттерін кесіп тастайды.

Сүйектерінің аты: 1 - мойын; 2 - жауырын; 3 - он үш арқа омыртқалары; 4 - алты белдеме омыртқалары; 5 - сегізкөзді омыртқа; 6 - жамбас; 7 - тоқпан жілік; 8 - екі сүйектің арасындағы чашка; 9 - асықты жілік; 10 - жамбастың басы; 11 - қабырғалар; 12 - төс сүйегі; 13 - білек сүйегі; 14 - иық сүйегі; 15 - кәрі жілік.

 

Ұшаны мүшелеу схемасы: І - мойын бөлігі; ІІ - жауырын бөлігі; ІІІ - арқа бөлігі; ІV - белдеме бөлігі; V - ; VІ - жамбас бөлігі (а - ішкі кесегі; б - сыртқы кесегі; в - бүйір кесегі; г - үстінгі кесегі); VІІ - шап еті; VІІІ - жиегі (покромка); ІХ-төсі; Х-жауырыны.

 

Жылқы етін бөлшектеудің өнеркәсіптік, ұлттық тағам әзірлеу үшін қазақша, бөлшек саудалық әдісі сияқты  көптеген түрі болады.

Қазақстанда жылқы етін бөлудің ерте заманнан келе жатқан өзіндік әдісі бар. Мал союға шебер қасаптар еттің берекесін кетіреді, сапасын кемітеді деп әдетте оған балта жұмсамай етті тек пышақпен ғана бұзған. Қалыптасқан дәстүр бойынша жылқыны сойған соң оны жіліктейді немесе мүшелейді.

Қазіргі жылқы етін бөлшектеудің түбірі де сол ұлттық әдіспен астасып жатыр, оны бөлу де сол бұрыңғы әдіске ұқсайды.

Жал -  мойын омыртқаның үстіндегі, жалдың астындағы қалың майлы қабат; ауыз омыртқадан бастап төске тірелетін бір ғана сүйекке дейінгі аралықтағы білемделген майлы мойын етке жібермей сылып, бөліп алады.

Мойын омыртқа - алдыңғы жағы баспен қабысып жатқан ауыз омыртқадан басталып, артқы жағы - ақырғы омыртқа мен төске тірелетін бұғана омыртқамен шектеледі.

Шоқтық жауырын жағы - жауырынды төспен байланыстырып тұрған бұлшық еттің жігімен бөлінеді, ал оның төменгі жағы бұғана сүйектің буынынан өтеді.

Төс - шын қабырға шеміршекпен ұласатын тұстан сөгіледі.

Бұғана - бірінші және екінші қабырғаға барып қосылады; артқы шегі екінші және үшінші қабырғаның аралығынан өтеді, жоғарғы жағы қабырғаның омыртқаға қосылатын тұсымен шектеледі.

Қара қабырғаға (төс қабырға жағы) 3-4-5-6-қабырғалар кіреді, артқы шегі 6 және 7-қабырғалардың аралығымен, ал жоғарғы шегі қабырғаның омыртқамен қосылатын тұсынан өтеді.

Қазы (сүбе қабырға тұсы) содан былайғы 12 қабырғаны қамтиды: оның артқы шегі - соңғы қабырғаның ұшынан әрі қарай өтіп, омыртқаға дейін барады, жоғарғы жағы - қабырғалардың омыртқамен қосылатын өн-бойын алып жатады. Майдың қалыңдығына қарай қазы бірнеше түрге бөлінеді: қазының майы бірыңғай болмай, ала шабыр болып шықса оны ала бұлт қазы, майы 4-12 мм болса - шынтақ қазы, майы 15-20 мм болса - бармақ қазы, майы 20-30 мм болса - екі елі қазы, майы 50 мм шамасында болса - үш елі қазы, 50-70 мм-ге дейін, не одан артық болса - төрт елі қазы деп аталады.

Ұзын омыртқаға - бұған төстік тұсындағы 12 омыртқа жатады.

Бәлекей омыртқаға төстің соңғы алты омыртқасы кіреді.

Белдемеге (бел омыртқа) жамбастан жоғары алты омыртқа жатады, алдыңғы шегі соңғы төс омыртқа мен алғашқы сүбе омыртқаның ортасынан өтеді де, соңғы шегі ақырғы сүбе омыртқамен құйымшақтың бірінші омыртқасын қамтиды.

Жая - бетін май басқан жылқының жон еті; жылқы етінің бұл мүшесі жонның қара еті мен соның бетін жапқан майдан тұрады, оны сауырдың қақ ортасынан жарып, содан төмен қарай ұзындығын 20-25 см, жалпақтығын 40 см, қалыңдығын 5-6 см етіп сылып алады.

Жамбастың ұршық басы - бұл жамбас пен құйымшақтың орта тұсынан басталып, ортан жіліктің ұршық басын қамтиды.

Бауыздау омыртқа - екінші және үшінші мойын омыртқаның аралығынан бөлінеді, бауыздау тұсындағы ауыз омыртқаға мойынның екінші омыртқасы етімен түгел жіберіледі.

Мойын - ауыз омыртқадан кейінгі үшінші омыртқадан басталып, мойынның соңғы омыртқасымен бітеді. Мойынның бес омыртқасы мен оның бұлшық еттері мойынға кіреді.

Мойынның майлы жалы - жалдың астына білеуленіп біткен май. Жал мойынның бұлшық еттерінен айырылып, сылынып алынады.

Тоқпан жілік - мұның жоғарғы шегі тоқпан жіліктің кәрі жілікпен қиылысқан тұсымен, төменгі шегі - кәрі жіліктің сидам сираққа тақау тұсынан өтеді.

Сүбе омыртқа - мүшелердің алдыңғы шегі омыртқалардың бойымен өтеді, артқы жағы - соңғы бел омыртқамен шектеледі, бүйір тұсы қабырғалардың ұшындағы шеміршектерді қуалап өтеді.

Шап ет - омыртқаның, қабырға мен артқы сан еттің е-+тегін қамтып кетеді.

Асық жілік - асық жіліктің жоғарғы жағынан бастап жалаңаш жіліншікке дейін, яғни тілерсек сіңірі ұштасқан тұстан 2 см әрі барып шектеледі.

Алғы жіліншік - кәрі жіліктің ұшын, жалаңаш сирақ пен топайлы бақалшықты қамтиды.

Артқы жіліншік - үлкен жіліншіктің төменгі жақтан үштен бір бөлігін және тілерсекті түгел қамтиды.

Тамақтың құндылығы мен аспаздық қасиетіне қарай жылқы етінің кейбір мүшесі (кесіндісі) үшінші сортқа жатқызылады. Жылқы етінің сорттан тыс мүшесіне қазы, жал, қарта (жылқының ішкі майы аршылмаған тоқ ішегі) жатады. І сорттың еті - омыртқа мен артқы сан еті; ІІ сорттың - жауырын мен асық жіліктің еті; ІІІ сорттың еті - бауыздау омыртқа, алдыңғы және артқы жіліншіктің басы.

Жылқы етін мүшелеп бөлген кездегі әрбір сыбағаның тағам ретінде, әсіресе ұлттық тағамдар мен таңсық өнімдер жасауда айрықша мәні бар. Айталық, жылқының сан етінен жая, мойнынан жал - сүрленген білем май, төс қабырғаларынан - ыстап сүрленген шұжық тәрізді - қазы сияқты ұлттық тағамдар, бел омыртқаның ішкі еті мен майынан араластырып, «Антрекот», «Хош иісті», «Қатталған жылқы еті» сияқты тағы басқа да консервіленген өнімдер жасалады.

Диеталық тағамдар дайындау үшін қондылығы І және ІІ категориялы, І және ІІ сортты жылқы еттері пайдаланылады. Бұған жылқының жон еті, шоқтығы мен жауырын еті, белдемесі мен сан жамбас еті жатады. Жылқының төс еті, төс қабырғасы семіз, тым майлы болады, сол себептен де олар диеталық тамаққа қолдануға қолайлы бола бермейді. Сүйексіз кесек еттерде, жылқының қалың және жұқа ішкі көк еттерінде дәнекерлік тканьдер шамалы болады, сондықтан оларды асқан кезде жылдам жұмсарады, - бұларды әдетте бифштекс, лангет, ромштекс, бефстрогандар, кәуап, қуырдақ, гуляш, азу сияқты тағамдар жасауға пайдаланады. Жылқының басқа мүшелерінің етінде дәнекерлік тканьдер көбірек болады, осыған орай олардың еті де қаттылау болып келеді, сол себептен ондай қара кесек еттерді ет турағыштан өткізіп котлет, биточка, тефтель, киель, орама, зраза, шницель сияқты тағамдар дайындауға пайдаланады. 

Категория: Разные | Добавил: admin_ (13.12.2013)
Просмотров: 6308 | Комментарии: 2 | Теги: ЕТТІ ӨҢДЕУ | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 2
2 Vopvet.Ru   (06.12.2014 23:33)
Мойын - ауыз омыртқадан кейінгі

1 Nice-Mp3.Ru   (06.12.2014 23:31)
Сүйексіз кесек еттерде


Имя *:
Email:
Код *: