-->
Главная » Статьи » Разные

БАЛЫҚТЫ ЖӘНЕ ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУ

БАЛЫҚТЫ ЖӘНЕ ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУ

 

Шикізаттардың сипаттамасы

 

Балық еті - дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан сөлі көп бөлінеді. Балық етінің құрамындағы ақуыздың көлемі 15%-26% аралығында болса, онда ол бағалы болып есептеледі. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның сегізі  адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осынау амин қышқылдарының кез келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулық бұзылады.

Балықтың тағамдық құндылығын көрсететін негізгі көрсеткіштер май мен ақуыздың мөлшері. Әдетте балық етінің дәмі мен аспаздық сапасы оның майлылығына байланысты болады. Ең дәмді балықтарға бекіре, арқан балық, жылан балық, минога жатады.

Балықты шайнамалар, сорпалар, қою тағамдар әзірлеуде кең қолданады. Балық етінің құрамында желімтек заттың болуына байланысты олардан әртүрлі сорпа құйылып ұйыған (заливной) тағамдар әзірленеді.

Тағам әзірлеу үшін жаңа ұсталған (тірі, салқындатылған, тоңазытылған) және тұздалған балықтар қолданылады. Тағамдық құндылығы жөнінен ең бағалысы - тірі балық. Тоңазытылған балық өзінің құндылығы жөнінен салқындатылған балықтан кем емес.

Жоғары дәмділіктерімен ерекше арқан және шала тұздалған май шабақтан басқа, жаңа ұсталған балықтарға қарағанда тұздалған балықтың құндылығы әлдеқайда төмен.

Тұздау және тұздықта ұстау барысында оның құнды заттарының біразы жоғалады, себебі тұздың әсерінен балық ақуыздары коагуляцияға ұшырап, балық қатты және дәмсіз болады.

Кез келген өнімге, әсіресе балыққа қойылатын негізгі талап - оның балғындығы. Тұрып қалған балықтан әзірленген тағам уланудың себебі болуы мүмкін. Балықты қабылдау барысында бірінші кезекте оның сапасының стандартқа сәйкестігі тексеріледі.

Балықтың тұрып қалғандығын, кішкене ғана бөлшегін жабық ыдыста қайнату арқылы анықтауға болады. Сонымен қатар, балықтың қалың етіне қыздырылған пышақты сұғып, тез суырып алып иісін анықтайды.

Сапалы балғын балықтың еті тығыз, серпімді, қабыршағы жылтыр, желбезегінің түсі ашық-қызыл, көзі шатынаған болады. Бұлшық еттері сүйектерінен қиын ажыратылады. Бұлшық еттерінің кесіндісі сұрғылт-ақ, түссіз болады. Иісі балғын балыққа тән. Сапалы балықтың сорпасы түссіз, хош иісті болады. Піскен бұлшық етінің консистенциясы нәзік, бос болады.

Сапасыз балықтың иісі жағымсыз, желбезегінің табиғи түсі  өзгеріп, қою қоңыр немесе сұр түске айналады, қабыршақтары аршылып, көздері ішіне кіріп кетеді. Етінің түсі мен серпімділігі жоғалады, сүйегінен тез ажырайды. Балықта шіріген иіс пайда болып, балықтың бүйірі шығып кетеді. Мұндай балықтың етін бармақпен басқан кезде пайда болған шұңқыр, қайта орнына келмейді.

Сапасыз балықтың  сорпасы лайланып, иісі жағымсыз болады. Мұндай өзгерістерге ұшыраған балықты жою керек.

Тоңазытылған майлы балықта өнімге жағымсыз дәм беретін майдың тотығу процесі жүреді.

 

Алдын-ала өңдеу

 

Кәсіпорынға ірі, орташа, майда балық түседі. Өңдеу әдістері аспаздық қолданылуы және шығатын қалдықтарының мөлшеріне, сонымен қатар балықтың өлшемдеріне байланысты болады.

Балықты өңдеу үрдісі келесі операциялардан тұрады: еріту (тоңазытылған балық), суда ұстау (тұздалған балық), бөлшектеу және жартылай фабрикаттарды әзірлеу.

Балықты еріту. Тоңазытылған балықты ерітіп барып, бөлшектейді. Наваганы ғана ерітпейді, себебі ол тоңазытылған күйде оңай өңделеді. Қабыршақты және қабыршақсыз балықты ваннада ерітіп, оның үстіне 1 кг балыққа 1,5-2 л есебімен су құбырынан суық су құяды (10-120С). Суда еріту барысында балық өзіндегі минералды тұздардың және органикалық заттардың біразын жоғалтады. Бұл шығынды азайту үшін тұщы су балықтары үшін 1 л суға 7 г, ал теңіз балықтары үшін 13 г тұз қосады. Балық қатып қалмас үшін, оны еріту барысында араластырып тұру қажет.

Салмағы 1 кг дейінгі балықтарды 1,5-2 сағат, ірілерін - 3-4 сағат ерітеді. Треска мен пикшаны өңделуін жеңілдету үшін сәл ғана ерітеді. Балықтың қалың етінің арасындағы температура 10С жеткенде еріту аяқталды деп есептейді.

Қаңқасы шеміршекті балықты сөрелер мен стөлдерге жайып, бөлме температурасында, 6-10 сағат ашық ауада ерітеді. Өнеркәсіпте шығарылатын тоңазытылған балықтың жон еті (филе) суда еріту барысында көптеген құнды заттарын жоғалтатын болғандықтан, оны тек ашық ауада бөлме температурасында ерітеді.

Тұздалған балықты суға салып ұстау. Тұздалған балықта 6-17%-ға дейін тұз болады, сондықтан аспаздық өнімдер дайындау үшін оны алдын-ала суға салып қояды. Пісіруге арналған балықтағы тұздың мөлшерін 5%-ға дейін, ал қуырылатынын - 3%-ға дейін төмендету керек.

Балықты өлшеміне байланысты 12 сағатқа дейін суда ұстайды. Ол үшін оны ваннаға салып, үстіне 1 кг өнімге 2 л есебімен суық су (120С) құяды. Суды әрбір 1,2,3 және 6 сағат сайын ауыстырып тұру қажет. Жазда суға мұз қосады. Оқтын-оқтын су мен балықты араластырып тұру қажет.

Балықты ағын суда 5-6 сағат ұстауға болады.

Май шабақты суға салып ұстау. Май шабақты толық ұшасымен немесе терісін сыпырып және жон етін кесіп алғаннан кейін суға салып ұстайды. Сөлділігін жоғарылату және құнды заттарының шығынын төмендету үшін май шабақты суық қою қызыл шайда немесе сүт қосылған суда немесе сүтте ұстайды.

 

Балықты бөлшектеу

 

Сүйек қаңқалы балықтар

Балықтың қабыршақты тұқымдарын өңдеу үрдісі келесі операциялардан тұрады: қабыршағын аршу, ішек-қарнын тазалау, жуу, бөлшектеу, екінші қайтара жуу және жартылай фабрикаттарды дайындау.

Жаңа ұсталған балықты пышақтың ұшымен ескек қанаттарының түбін тесіп қанын ағызады. Балықтың қабыршағы өткір пышақпен немесе арнайы балық тазартқышпен аршылады. Ал өзен алабұғасы, оңғақ сияқты қабыршағы қатты балықтар жеңіл аршылу үшін оның үстіне ыстық су құяды. Пышақпен немесе қайшымен балықтың қанаттарын қиып тастайды. Сондай-ақ тікенек қанатты балықтардың ескегін тістеуікпен арылтады, өйткені олардың тікенегі кірген жер көпке дейін жазылмайды. Ал қабыршақсыз балықтардың ішек-қарынын аршымас бұрын, шырышынан әбден тазартып, желбезегін алып тастайды. Ішек-қарнын алған кезде өтін жарып алмау керек. Содан кейін балықты мұқият жуады. Балықты аршып тазалағанда оны қатты сықпау керек, өйткені еті езіліп, сапасы төмендейді. Ірі балықтарды арқасынан ұзынынан екіге бөліп кескен жөн. Балықтың сүйегі мен терісінен ажыратып, жон етін алу  үшін, қабыршағын аршымай тұрып, ішін жарып жуады, содан кейін жон етін тіліп екіге бөледі де, столға салып пышақпен кесіп қабырға сүйектерінен арылтады. Содан кейін жон етін терісі мен қабыршағынан тазартады. Күнбағыс майы мен сары майды араластырып қуырылған балық өте дәмді болады.

Балықты өлшемі мен аспаздық қолданылуына байланысты әртүрлі әдістермен бөлшектейді: бүтін қалпынды басымен бірге немесе бассыз, жалпақ тіліктерге бөлінбеген күйде, терісімен бірге жон еті мен қабырға сүйектерін, терісімен және қабырға сүйегінсіз және терісіз және қабырға сүйегінсіз жалпақ тіліктерге бөледі.

Бүтіндей қолданылатын балықты бөлшектеу.  Бұл әдісті майда балықтарды қуыру үшін (салмағы 75-150гр) қолданады. Қабыршағынан тазартылған балықтың арқасындағы, кеудесіндегі және бүйіріндегі ескек қанаттарын арнайы қайшымен қиып тастайды да, ішін жарып жуады. Шығатын қалдық мөлшері 14-20% құрайды, ал балықтың басын кесу керек болса, ол 15% өседі.

Жалпақ тіліктерге бөлінбейтін балықтарды бөлшектеу. Орта өлшемді (салмағы 1,5кг дейін) балық түрлерінің барлығы осы әдіспен бөлшектенеді. Балықтың қабыршағын аршып, желбезегінің түбінен өткір пышақпен басын кесіп алады да, ішек қарнынан тазартады. Ескек қанаттарының барлығын қиып тастайды да, жуып кептіреді. Осы әдіспен бөлшектенген балықты ұша деп атайды. Шығатын қалдық мөлшері 17-45% құрайды.

Балықтың жон еті мен қабырға сүйектерін терісімен бірге жалпақ тіліктерге бөлу (сурет 2.4). Салмағы 1-1,5 кг және одан жоғары балықты қабыршағынан ажыратып, ішін басынан қарнындағы анальдық тесігіне дейін жарып, ішін тазартады. Желбезегінің түбінен басын, содан кейін иық сүйегін кесіп тастайды.

Ішек-қарны тазартылған балықты жуып, арқасын ұзынынан жалпақ тіліктеп кеседі. Тіліктеп болған соң бір жартысынан омыртқа сүйегін кесіп алады, сөйтіп терісімен және қабырға сүйектерімен ені жалпақ екі жон ет кесіп алады. Қалдықтың мөлшері 27-50% құрайды.

 

Балықты жалпақ тіліктерге терісімен, қабырға сүйегінсіз бөлу (сурет 2.4). Балықты жалпақ тіліктерге терісімен және қабырға сүйектерімен қалай бөлсе, мұны да тура солай бөледі. Содан кейін жон етінің екеуінің де қабырға сүйектерін кесіп алады. Тіліктерді өңдеу тақтасына көлденеңінен, терісін төмен қаратып жайып қояды да, сол қолмен ұстап тұрып, терісін кесіп алады. Қалдықтың мөлшері 40-52% құрайды.

Балықты терісіз, қабырға сүйектерінсіз бөлу (таза жон еті) (сурет 2.4.). Бұл әдісте балықтың терісін бүлдіріп алмас үшін қабыршағын аршымайды, ал қалғаны тура қабырға сүйегінсіз, терісімен жалпақ тіліктерге бөлу әдісімен бірдей. Жон етін өңдеу тақтайына құйрығын өзіне қаратып, терісін төмен қаратып, көлденеңінен қояды да, құйрық жағының терісін 1-1,5 см тіліп, сол қолмен ұстап тұрып жұмсағын кесіп алады. Қалдық 50-58% құрайды.

Бөлшектеудің барлық әдісінде шығатын қалдық мөлшері тек аспаздық өңдеу әдісі мен балықтың түріне ғана емес, оның өлшеміне де байланысты: ірі балықтан шығатын қалдықтың мөлшері, әрине майда балыққа қарағанда  (көк серке мен табан балықтан басқа), әлдеқайда аз болады.

Фаршталатын балықты бөлшектеу.

Бұл әдіс тұтас балықты фарштау үшін қолданылады. Көксерке мен шортан балықты фарштау үшін, оларды әртүрлі әдіспен өңдейді, себебі олардың арқасындағы ескек қанаттары әртүрлі орналасқан.

Көксеркені фарштау үшін терісін бүлдіріп алмай (сурет 2.5) оны тұтастай қабыршағынан тазартады. Содан кейін ескек қанаттарын шауып тастайды да, омыртқасының екі жағын ұзынынан кесіп, қабырға сүйектерін ажыратады. Омыртқасын құйрығының және басының түбінен сындырып немесе кесіп алып тастайды. Осылай балықтың арқасында басынан құйрығына дейін тесік пайда болады. Балықтың ішек-қарынын сол тесік арқылы аршиды. Балықты жақсылап жуады да, терісінде 0,5 см қалыңдықта етін қалдырып, жұқа пышақпен жұмсақ еті мен қабырға сүйектерін кесіп алады. Ескек қанаттары мен балықтың ішіндегі сүйектерін қайшымен қырқады. Балықтың басынан желбезегі мен көзін алып тастайды.

Таза жуылған балықты фаршпен толтырып, таза дәкеге орап жіппен  байлайды да, жылумен өңдеуге жібереді. 

Категория: Разные | Добавил: admin_ (13.12.2013)
Просмотров: 5417 | Теги: БАЛЫҚТЫ ЖӘНЕ ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУ | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0

Имя *:
Email:
Код *: