Главная » Статьи » Разные

В категории материалов: 53
Показано материалов: 1-10
Страницы: 1 2 3 4 5 6 »

Сортировать по: Дате · Названию · Рейтингу · Комментариям · Просмотрам

ЕТТІ ӨҢДЕУ

 

Шикізаттардың сипаттамасы

        

Ет - негізгі ақуыз көзі болып саналады. Ет ақуызы құрамы бойынша адам денесінің ақуызына жақын. Сонымен бірге етте май, минералды заттар (натрий, калий, кальций, магний, темір, фосфор тұздары) В, РР дәрумендерінің тобы және Д дәрумені бар. Еттің өте көп сөл бөлуін қамтамасыз ететін экстрактивті заттардың мәні зор. Еттің төменде көрсетілген түрлері болады: мүйізді ірі мал еті - сиыр еті; майда мал еті - қой, бұзау, шошқа еті; жабайы мал еті; үй және жабайы құс еті; сорпа өнімдері.

Ет бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тканьдерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет тканьдері, омыртқа, арқа, белдеме жамбас тұстарына орналасқан. Олардың құрамы, құрылымы және қасиеттері әр түрлі. Олардың қатынасы әртүрлі дәрежеде  ет ұшаларының тағамдық құндылығы мен аспаздық мәнін анықтайды.


Разные | Просмотров: 6593 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (2)

Жартылай фабрикаттарды әзірлеу

 

Табиғи ұнтаққа аунатылған кесек фабрикаттар. Өңделген балықтан пісіруге аз мөлшерде және көп мөлшерде май қосып (фритюрде), істікте немесе торға салып қуыруға дайын жартылай фабрикаттар әзірлейді.

Балықтан жартылай фабрикаттардың келесі түрлерін әзірлейді:

1)    пісіруге және сәл бұқтыруға дайын жартылай фабрикаттар;

2)    қуыру үшін әзірленген майда балықтар мен порциялық кесектер;

3)    шабылған балық өнімдері;

4)    балық етінен жасалған үзбелер (кнель);

5)    фаршталған өнімдер.

Балықтан жасалған жартылай фабрикаттарды, яғни табиғи порциялық ұнтаққа аунатылған, сонымен қатар шабылған балықтан жартылай фабрикаттарды әзірлеу барысында бірнеше әдістер қолданады: кесу, ұнтаққа аунату, маринадтау.


Разные | Просмотров: 4734 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (0)

БАЛЫҚТЫ ЖӘНЕ ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІН ӨҢДЕУ

 

Шикізаттардың сипаттамасы

 

Балық еті - дәмділігі мен бойға жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан сөлі көп бөлінеді. Балық етінің құрамындағы ақуыздың көлемі 15%-26% аралығында болса, онда ол бағалы болып есептеледі. Балықтың ақуызында 20 түрлі амин қышқылы болады, оның сегізі  адам ағзасы үшін өте қажетті зат болып есептеледі. Адам ағзасында синтезделмейтін осынау амин қышқылдарының кез келген біреуі ағзада жетіспесе, онда денсаулық бұзылады.

Балықтың тағамдық құндылығын көрсететін негізгі көрсеткіштер май мен ақуыздың мөлшері. Әдетте балық етінің дәмі мен аспаздық сапасы оның майлылығына байланысты болады. Ең дәмді балықтарға бекіре, арқан балық, жылан балық, минога жатады.


Разные | Просмотров: 5675 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (0)

Тоңазытылған көкөністер

 

Көкөністердің төмендегі ассортименттері тоңазытылған күйде түседі: көк бұршақ, қабықты бұршақ, түрлі-түсті орамжапырақ, сәбіз, қызанақ, тәтті бұрыш, әртүрлі көкөністердің қоспасы. Тез тоңазытылған көкөністер өздерінің алғашқы қасиеттерін жақсы сақтайды. Кәсіпорындарда оларды -180С температурада сақтайды, оларды тоңазытылған күйде бірден қайнап тұрған суға салып 10-15 минут қайнатады.

Картопты әдепкі әдіспен және фритюрде қуыру үшін қолдануға болады.


Разные | Просмотров: 1661 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (0)

Десертті көкөністер

 

Қояншөп (спаржа), артишок, рауғаш (ревень) өздерінің нәзік дәмімен ерекше, дәрумендерге бай.  Тағамға қояншөптің ақ немесе жасылтым түсті көктей жұлынған балғын өркенін пайдаланады. Жасыл өркендерінің дәмі ащы болады. Ақ түсті қояншөпті тұздықтар, суп-пюре, қайнатылған тағамдар, ал жасылын гарнир әзірлеуге пайдаланады. Қояншөптің ең тәтті жері - басы, сондықтан тазалау барысында бүлдіріп алмауға тырысу керек. Төменгі жағындағы дөрекілеу өркендерінен пюре және сорпа әзірлейді. Ақ түсті қояншөпті қайнатып қою тамақ, ал майда жасылтым түстісін бағаналап (биіктігі 2-2,5 см) кесіп, гарнирлер мен сорпалар әзірлейді.


Разные | Просмотров: 2252 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (0)

Орамжапырақтар, салаттар және басқа көкөністер

 

Көкөністерден жасалған тағамдар мен гарнирлерді дайындау үшін орамжапырақтардың келесі түрлерін қолданады: ақ қауданды, қызыл қауданды, савойлық, түрлі -түсті, брюссельдік, брокколи, кольраби.

Ақ қауданды, қызыл қауданды және савойлық орамжапырақтардың жоғарғы сарғайған, шіріген және қарайған жапырақтарын түбінен кесіп алып тастайды. Содан соң қауданды жуып, екіге бөліп өзегін кесіп алады. Ақ қауданды орамжапырақтан шығатын қалдықтың мөлшері 20%, ал қызыл қауданды орамжапырақтың қалдығы 15% құрайды. Өзектің ішкі жағын салат дайындауда қолдануға болады. Орамжапыраққа орап пісірілген турама етті дайындау үшін, қауданды кеспей тұрып өзегін алып тастайды.


Разные | Просмотров: 6720 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (0)


КӨКӨНІСТЕРДІ, ЖЕМІСТЕРДІ, САҢЫРАУҚҰЛАҚТАРДЫ ӨҢДЕУ

 

Шикізаттардың сипаттамасы

 

Көкөністер жағымды дәмімен және хош иісімен танымал, түстері әртүрлі әдемі болуына байланысты оларды аспаздық тамақтар мен өнімдерді әшекейлеу үшін қолданады. Сонымен қатар көкөністер көмірсуларға (крахмал, қант, пектинді заттар, клетчатка және т.с.с.) бай. Көкөністерде қазіргі кезде белгілі, В12 және D дәрумендерінен басқа, барлық дәрумендер бар. С дәруменінің ең көп пайызын құрайтын өнімдерге жататындар: ақжелкен, аскөк, қымыздық, көк пияз, түрлі - түсті орамжапырақ, қызанақ және басқалар. Жасыл және сарғыш - қызыл түске боялған көкөністер: көк пияз, ақжелкен және аскөк, сәбіз, қызанақ, қызыл бұрыш каротинге (А провитаминіне) бай. Сәбіз Р дәруменіне (флавондар және кахетиндер) бай. Көптеген көкөністердің құрамында органикалық қышқылдар (алма, лимон, қымыздық, шарап және басқалар) бар, әртүрлі дәмді - хош иісті және дубильді заттар, сонымен қатар ферменттер бар. Адам ағзасының тіршілігіне қажетті калий, натрий, фосфор, темір және басқа элементтер кіретін көкөністердің минералдық құрамы өте бағалы. Көкөністерде адам ағзасына қажетті қышқылдық және сілтілік элементтердің қатынасын ұстап тұратын сілтілік элементтердің (калий, натрий, калций) болуы өте маңызды.  Көкөністер сонымен қатар, адам ағзасының тіршілігіне қажетті микроэлементтерге де (кобалть, марганец, никель, мыс және басқалар) бай. Сарымсақ, пияз, ақжелкен, селдерей және басқалардың құрамында адамның тәбетін ашатын және тамақты қорытатын ферменттердің бөлінуін қамтамасыз ететін дәмді және хош иісті заттар бар. Сонымен қатар, пияз, сарымсақ секілді көкөністердің құрамында микроорганизмдерді өлтіретін немесе олардың дамуын төмендететін фитонцидтер бар. Көкөністердің тамақтанудағы мәні өте зор, және олардың ең негізгі артықшылығы адам ағзасы тез қорытатын және көкөністермен бірге желінетін басқа да кез келген тамақтың жақсы сіңірілуін қамтамасыз ететін әртүрлі, пайдалы және дәмді тамақтар, гарнирлер, шайнамалар дайындауға болатындығында. Көкөністер өздерінің қасиеттерімен ерекше болады, сондықтан көкөністен жасалған тамақтар мен гарнирлерге көкөністердің әртүрлі ассортиментін қолданады. Дәрумендердің ең көп мөлшері жаңа жиналған шикі көкөністерде болады. Сондықтан шикі көкөністерден: орамжапырақтан, сәбізден, шалғамнан, қызанақтан, көк пияздан жасалған салаттардың пайдасы өте зор.

Әрбір аспазшы көкөністерді жылумен ұзақ өңдеу, ауадағы оттегімен қосылу және дұрыс сақтамау барысында С дәруменінің жойылатынын есте сақтау қажет. Сондықтан көкөністерді қайнату барысында қайнату ыдысының қақпағы тығыз жабық болуы керек. Көкөністердің адамның тағам рационындағы ролі өте зор, сондықтан қоғамдық тамақтану кәсіпорындары тұтынушыларға көкөністерден жасалған дәмді тағамдар мен гарнирлердің әр түрін ұсынуы қажет.


Разные | Просмотров: 7393 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (1)

ТОҢАЗЫТҚЫШ КАМЕРАЛАРЫ МЕН МҰЗДАТҚЫШТАРҒА 
ҚОЙЫЛАТЫН ҚАУІПСІЗДІК ТАЛАПТАРЫ

 

1. Ет және ет өнімдері өндірісінде мұздатып өңдеу мен өнімдерді сақтау үшін арнайы дайындалған тоңазытқыш камералары мен мұздатқыш қолданылады. Тоңазытқыш камералары мен мұздатқыш көлемі және саны объектілердің өндірістік қуаты мен температураны өнім түріне байланысты минус 30о С-тан 0о С-қа дейінгі және ауаның ылғалдығын 60%-дан 95% дейін реттеу мүмкіндігін қамтамасыз ететіндей жағдайды ескере отырып таңдалады.

Тоңазытқыштар камералары мен мұздатқыштардың ішкі қабырғалары және төбелері оларға ет және ет өнімдерін салу алдында санитарлық өңдеуден өтеді.

Ескерту. 25-тармаққа өзгеріс енгізілд


Разные | Просмотров: 1832 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (0)

Өндірістік тоңазытқышыштар

Өндірістік тоңазытқыштар тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында орнатылады, ал тарату Тоңазытқыштары бөлшек саудада және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында пайдаланылады. Тоңазытқыштар, сондай-ақ пайдалану саласына, сақталатын өнімнің түріне, сыйымдылығына байланысты дайындау Тоңазытқышы, көліктік-экспед., т.б. болып бөлінеді. Тоңазыту қондырғылары тоңазыту машиналарынан, жасанды температуралық ортаны жасайтын, тасымалдайтын аппараттар мен құрылғылардан тұрады.


Разные | Просмотров: 1427 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (0)

Өндірістік тоңазытқышыштар

Өндірістік тоңазытқыштар тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында орнатылады, ал тарату Тоңазытқыштары бөлшек саудада және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында пайдаланылады. Тоңазытқыштар, сондай-ақ пайдалану саласына, сақталатын өнімнің түріне, сыйымдылығына байланысты дайындау Тоңазытқышы, көліктік-экспед., т.б. болып бөлінеді. Тоңазыту қондырғылары тоңазыту машиналарынан, жасанды температуралық ортаны жасайтын, тасымалдайтын аппараттар мен құрылғылардан тұрады.


Разные | Просмотров: 1624 | Добавил: admin_ | Дата: 13.12.2013 | Комментарии (0)

1-10 11-20 21-30 31-40 41-50 51-53